농촌진흥청(청장 이양호)에서 개발한 복분자식초와 발효옻식초가 비만과 동맥경화를 막고 지방간 축적 감소에 효과가 있는 것으로 나타났다. 2014년 개발한 복분자식초는 초산 생산 능력이 우수한 종균으로 발효해 완성도를 높였다. 또한, 갈산, 탄닌, 카테킨, 쿼세틴 등 복분자의 유용 성분을 보존해 항비만·항동맥경화 효과를 높인 특징이 있다. 발효옻식초는 옻의 알레르기 유발 물질인 우루시올을 없애 만든 식초로, 2015년 특허등록(10-1491769)했다. 옻은 혈액순환 촉진, 위장과 심장 질환 치료, 항산화, 항돌연변이, 항염증 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

농촌진흥청에서 개발한 발효식초를 비만 쥐에 먹였더니 먹이지 않은 비만 쥐에 비해 몸무게가 6%~7% 준 것으로 나타났다. 또한, 혈액 분석 결과 식초를 먹인 쥐에서 총 콜레스테롤은 12%~31% 줄었는데, 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤은 20%~49% 늘었고, 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL 콜레스테롤은 53%~57% 줄었다. 동맥경화지수도 식초를 먹이지 않은 쥐(2.35)에 비해 낮은 0.96~0.99로 확인됐다. 특히 식초를 먹인 쥐에서 간의 총 지질은 46%~52% 감소, 분변의 지방 함량은 75%~89% 늘어 식초를 먹으면 비만과 심혈관 질환을 예방할 수 있을 것으로 기대된다.

한편 농촌진흥청은 초산 생성능력이 우수한 종균을 선발하고, 초산 발효를 위한 최적의 알코올 농도를 설정해 발효식초 제조조건을 확립했다. 이번에 선발한 종균은 아세토박터 파스테우리아너스이며, 새로 설정한 최적의 알코올 농도는 5%~6%다. 농촌진흥청은 앞으로 발효식초 섭취에 따른 골다공증 예방 효과와 주요 대사 물질을 분석할 계획이며, 우수 종균을 이용한 발효식초(복분자식초) 제조법을 특허 출원(10-2015-0106559)했다.