(레시피 제공 = CJ프레시웨이 푸드스타일리스트 김혜경, 임윤수 셰프)
‘어만두’ 재료: 대구포(필렛) 2장, 녹말가루 1큰술, 후추 약간, 다진 소고기 100g, 숙주 50g, 표고버섯 10g, 목이버섯 5g, 청오이 40g, 계란물 1큰술, 소금 2작은술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 약간
어만두는 만두피를 생선살로 만들기에 붙여진 이름이다. 우리나라 궁중음식 중 하나로, 민어를 주로 사용한다. 하지만 숭어나 대구 등 흰살 생선의 포를 떠 조리하기도 한다. 어만두는 생선살이 부스러지지 않게 얇게 뜨는 것이 중요하므로 만들기가 까다로운 편이다.
1. 생선은 7cm 길이로 얇게 포를 떠서 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해 둔다.
2. 숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 잘게 썰고, 소고기는 핏물을 제거한다.
3. 표고와 목이버섯은 곱게 다지고, 오이는 씨를 제거하고 잘게 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.
4. 준비된 만두소 재료(다진 소고기, 숙주, 표고버섯, 목이버섯, 청오이, 계란물, 소금, 다진마늘, 다진파, 참기름, 통깨, 후추)를 모두 넣고 양념을 해 준다.
5. 대구포 안쪽에 녹말을 묻히고 완성된 만두소를 넣어 모양을 잡는다.
6. 찜 솥에 면보를 깔고 10분간 쪄서 완성한다.
‘파만두’ 재료: 대파 (흰 부분) 10대, 녹말가루 1큰술, 돼지고기 100g, 새우살 70g, 부추 10g, 숙주 30g, 두부 1/4모, 다진양파 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진마늘 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨, 후추
전라도 전통 만두 중 하나인 파만두는 굵은 대파 밑둥에 만두소를 뭉쳐낸 음식이다. 밀가루를 묻힌 뒤에 달걀물을 입혀 지져내기도 하며, 그 모양이 마치 옥잠화처럼 아름답게 보인다고 알려져 있다.
1. 대파는 흰 부분만 잘라 뿌리 쪽에 1cm 길이로 칼집을 낸다.
2. 새우살과 부추는 곱게 다지고, 숙주는 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 곱게 다진다.
3. 두부는 물에 잘 씻어 으깬 뒤, 수분을 제거한다.
4. 준비된 만두소를 모두 넣고 양념을 해서 잘 섞는다.
5. 파 칼집 부분에 밀가루를 묻히고 만두소를 둥글게 뭉쳐준다.
6. 찜 솥에 10분 정도 쪄내거나, 팬에 달걀물을 입혀 지져낸다.
‘청경채 꽃만두’ 재료: 청경채 밑부분 10대, 홍고추 1/2개, 다진 소고기 100g, 표고버섯 2개, 숙주 50g, 부추 20g, 두부 1/4모, 달걀 노른자 1개, 다진양파 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진마늘 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨, 후추
채소로 만두소를 감싸도 만두피 효과를 낼 수 있다. 메뉴를 개발한 CJ프레시웨이 임윤수 셰프는 만두소를 감싼 청경채가 마치 꽃받침처럼 보인다고 해서 ‘청경채 꽃만두’로 이름을 붙였다. 자칫 느끼할 수 있는 만두소를 청경채가 깔끔하게 잡아주는 맛이 일품이다.
1. 청경채는 밑부분을 3cm 길이로 잘라 잘 씻어 물기를 제거한다.
2. 숙주는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤, 물기를 제거하고 잘게 썬다.
3. 소고기는 핏물을 제거하고, 표고와 부추는 곱게 다진다.
4. 두부는 물에 잘 씻어 으깬 뒤, 수분을 제거한다.
5. 준비된 만두소 재료를 모두 넣고 양념을 해준다.
6. 청경채 위에 둥글게 뭉친 만두소를 올리고, 홍고추를 올려 장식한다.
7. 찜 솥에 10분 정도 찐 뒤 버섯육수를 부어 함께 낸다.
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