식품안전관리는 두 가지 측면에서 굉장히 중요하다. 하나는 법적인 사항으로, 식품위생법에 저촉되기 때문이다. 그러나 이보다 더욱 중요한 것은 윤리적 측면으로, 법으로는 문제가 되지 않더라도 윤리적으로 문제가 되는 경우가 많기 때문이다. 식품안전관리에 대해 신동화 한국식품안전협회 회장과 대화를 나눠 보았다.
 

식품안전관리의 어려움
식품안전관리는 여러 화학적 매커니즘과 식품의 관계를 복합적으로 이해해야 하는 전문분야라 할 수 있다. 따라서 일반 기업체들 특히, 중소기업의 경우에는 더욱 생산현장에서 이를 완벽하게 관리하기란 쉽지 않다. 우리가 흔히 식품안전 및 위생관리가 잘 이루어지고 있다고 생각하는 미국이나 유럽 등지에서도 식인성 질환으로 인해 연간 약 3천명이 사망하고 있다. 이처럼 식품위생과 안전관리는 어렵기 때문에, 기업들에 전문적인 식품안전관리를 지원할 목적으로 설립된 곳이 한국식품안전협회이다. 협회는 교육을 중점적으로 시행하며 심포지엄과 세미나 등을 개최하고, 생산현장의 시스템을 점검하는 오디팅(auditing)을 위탁받아 시행하고 있다.

식품위생과 중요성
식품안전에서 빼놓을 수 없는 분야 중 하나가 식품위생이다. 식품을 통해서 위해를 당하는 대부분의 경우는 미생물에 의해서 일어난다. 미생물에 의한 변질로 가장 많이 볼 수 있는 예가 식중독 등이 있다. 특히 여름은 더운 날씨와 습기로 인해 미생물의 번식이 활발해지는 시기이다. 이런 변질을 막기 위해 먼저, 가정에서는 교차오염에 유의하여야 한다. 교차오염이란 식재료, 가구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되어 있지 않은 식재료, 기구 등과 접촉하는 과정에서 미생물의 전이가 일어나는 것을 말한다. 즉, 맨손으로 식품을 취급하며, 손 씻기가 부적절한 경우 칼·도마 등을 혼용할 경우 등에 발생한다.

신 회장은 가정에서 이를 막기 위해서는 먼저“세척하고, 가열처리 한 뒤, 남은 것은 반드시 냉장하고 냉장한 것은 섭취 전 재조리 하는 과정이 필요하다.”고 말한다. 이는 너무 간단한 방법이지만, 생각해 보면 간단하고 당연하기에 쉽게 간과한 것들이다. 기업들의 경우도 같다. 세척과 가열처리를 한 뒤, 유통과정에서 미생물이 쉽게 침투하지 못하게 진공포장을 하는 것이다.

그렇다면 식품위생과 관련된 안전사고는 왜 일어날까. 이에 관해 신 회장은 우리나라의 식품위생법체계가 결코 다른 선진국들과 비교했을 때 부족하지 않다고 말한다. 그럼에도 이렇게 강력한 법을 지키지 않는 이유는 이윤을 위해 악용할 목적으로 안전에 소홀히 한 경우도 있겠지만, 대부분의 경우‘잘 모르기 때문’에 발생한다. 또는 이미 알고 있더라도 그 중요성을 인지하지 못했기 때문에 지키지 않는 경우가 많다. 따라서 신 회장은“이들에게 필요한 것은 교육”이라고 주장한다. 즉, 법의 제제도 중요하지만 그보다 더 중요한 것은 기업의 윤리의식과 책임이고 이는 충분한 교육을 통해 이루어진다는 것이다.

식품기업체의 무한책임
환자가 병을 치료하기 위해 약을 먹는 것과 달리, 사람이 살아가는 데 필요한 영양소를 섭취하기 위해 음식을 먹는다. 그렇기 때문에 식품안전은 국민의 안전과 직결되는 문제라고 할 수 있다. 이에 신 회장은 식품기업인들의‘무한책임’을 강조한다. 그는“식품기업인 즉, 식품산업과 외식업을 하는 이들이 돈으로는 보상할 수 없는 사람의 생명을 내가 관리하고 있다는 무한책임을 가지고 경영에 임해야 한다.”고 말했다. 최근 식품업계의 큰 화두 중 하나도 이와 같은‘사회적 책임경영자’이다. 끝으로 신 회장은“기업이 식품을 생산할 때 안전성을 확보하는 것 다음으로 중요한 것은 식품이 소비자에게 미칠 영향”이라며,“이제는 소비자의 건강도 깊이 생각할 때”라고 강조했다.